Ya va siendo hora que publiquemos algo importante. La cocina depende de lo que nos guste a cada uno, por tanto, esto es una referencia y cada uno debe ponerle su originalidad, su personalidad a la hora de cocinar.
Empecemos con la fabada asturiana yo la hago a mi manera, como todos los platos que realizo. En este caso hay algunos puntos diferentes que iré comentando a lo largo de post.
Lo primero es elegir buen material, alubia de la granja (también se puede usar verdina que son más pequeñas y de mejor digestión), chorizo, morcilla y panceta ahumadas, y me gusta añadir un par de puntas de jamón (esto es cosecha de casa). El chorizo normalmente me lo trae mi vecina Rosa, que es gallega, y esa tierra hacen cosas muy especiales. Morcilla pongo poca, porque en casa gusta poco, pero suelo usar morcilla asturiana, al igual que la panceta.
Lo segundo, es un buen puchero que mantenga el calor de manera homogénea.
Como herramienta usaremos, una pala de madera.
El día previo suelo hacer caldo de carne, con sus huesos de jamón, rodilla y carcasa de ave… Se deja hacer durante 1 hora a 1 hora y media aproximadamente para que se concentre un poco el sabor.
A diferencia de algunas recetas, suelo pochar la cebolla y el ajo, con una cebolla y un par de ajos en un poco de aceite, es suficiente. Mientras, en una cazuela aparte pongo el chorizo y la morcilla pinchada, a desgrasar, durante unos 30 minutos a fuego no muy fuerte para que no se nos deshagan. Esto ayudará a la digestión y a que el plato no se quede con esa capa de grasa que no me resulta agradable, pero para gustos…
Una vez que la cebolla se quede transparente añadimos las alubias que sofreímos un par de minutos y añadimos el caldo de carne que hicimos el día de antes, un par de dedos por encima de las alubias.
Ponemos el fuego alto, y empezamos a quitar la espuma que nos vaya saliendo de las alubias, añadiremos chorizo, morcilla, panceta y puntas de jamón, que debe quedarse en la parte superior. En un cazo a parte, ponemos unas briznas de azafrán con el caldo que cogemos del puchero y las deshacemos para incorporarlo posteriormente al guiso. Algunos ponen laurel, a vuestro gusto. Pasados 30 minutos bajamos el fuego para que se vaya haciendo lentamente durante unas 3 horas aproximadamente, aunque eso lo marca la alubia, yo no suelo tapar el guiso, para que el sabor se concentre y potencie.
Además, os recuerdo que en ese tiempo hay que hacer dos cosas; «Asustar» dos veces a las alubias, que básicamente es poner agua fría o caldo de carne que hicimos frio, para que nos queden unas alubias chulas ( se puede espaciar en esas 3 horas ). Yo, le quito durante todo ese tiempo, tanto la espuma como la grasa que vaya saliendo para que nos quede un caldo limpio. Al final de todo, se ajusta el punto de sal, si hace falta.
A mí personalmente, me gustan los guisos de un día para otro. Si hacéis esto, al calentarlo al día siguiente, hacerlo a fuego bajo para que no se altere el guiso.
Para servir, lo mejor es un cuenco de barro, que desde mi punto de vista, potencia esos sabores ahumados, pero tampoco es esencial.
Sólo os falta elegir un buen vino, si os gusta…
Yo os recomendaría 17 by Pinea, un tempranillo de Ribera de Duero, que tiene un ligero sabor de madera y frutos rojos, que pienso es perfecto para este plato, pero sentiros libres de elegir aquello que más os guste o ninguno, que también vale.
El objetivo es disfrutar.
